PERLAGE - Aprile / Maggio 2015 - Numero 67


Cena verticale da vertigini

Il momento più impattante? Lo strepitoso abbinamento di Dom Ruinart 1993 agli spaghetti cacio e pepe rosa. perla di un menù ordito ad hoc da Carlo Cracco per l’occasione, per lui, soprattutto, Frédéric Panaïotis, chef de caves di Ruinart. Il movente? La presentazione, invero piuttosto intima, di Dom Ruinart Blanc de Blancs 2004, un omaggio allo spirito libero e visionario di Dom Thierry Ruinart, fondatore della Maison. Una cuvée d’eccezione, espressione autentica dei più nobili Grand cru di Chardonnay provenienti al 69% dalla Côte des Blancs (dominante Chouilly, Le Mesnil e Avize) mentre il restante 31% arriva dal versante nord della Montagne de Reims (dominante Sillery e Puisieulx). Un assemblaggio perfetto che conferisce a questo millesimo una struttura leggera e delicata che il menù in abbinamento ha interpretato con grande sensibilità e arte nella crema di ricci, fiori di acerola e alici salate, un piatto dalle declinazioni molto minerali accarezzato dalle dolci suggestioni olfattive dello Champagne. Una bollicina dolce alle narici per le note di castagna, di noce di cocco, di pane fresco e biscottato, mentre in bocca, schietto e vellutato, l’abbinamento si palesava per concordanza nelle note minerali e profumate di genziana, pompelmo e mandarino cinese. Una cena vertiginosa fatta di grandi scelte registiche, come quella che ha visto una liaison tra il Dom Ruinart 1996 e il tuorlo d’uovo al tartufo nero con crema di prugne secche e coriandolo. Ruinart www.moethennessy.it

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