LOMBARDIA (SUBLIMI ALCHIMIE) - Ottobre/Novembre 2013 - numero 58


Alla continua ricerca del punto di fusione

L’equazione perfetta tra cibo e vino: è quella che sa trovare Ettore Bocchia. Il talentuoso chef del Mistral nella sua cucina lavora alla sequenza di degustazioni, dove l’equilibrio dei sapori è l’ingrediente principe

di Alessandra Meldolesi
Ettore Bocchia spesso adatta le sue ricette al Dom Pérignon; sopra: il Vintage 2004 e il Rosé Vintage 2003. In alto, da sinistra, il rombo assoluto cotto nello zucchero con spuma di patate e verdure al vapore; la piscina del Grand Hotel Villa Serbelloni. A destra, né carne né pesce: cosce di rana croccanti alla milanese, lumache glassate con purea di vegetali in crema acida di patate. «Ogni opera di scienza è scienza e arte, come ogni opera d’arte è arte e scienza». Non aveva dubbi Pirandello nel rispolverare un tema classico, come non ne nutre oggi Ettore Bocchia, talentuoso sacerdote della cucina molecolare italiana, che sembra non voler sostare troppo a lungo su una gamba sola, per evitare qualsiasi effetto di stanchezza. Il suo Mistral, presso il Grand Hotel Villa Serbelloni, sulla riva del lago di Como, racchiude nello scrigno neoclassico della sua architettura la molla di una ricerca perpetua. Accelerata nel ...

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